El centro a la carta

Sebastian Acosta @Ferrocarrilero
Daniel Salazar @hakuinc

       Estatua de la Libertad hecha comida



Los dos alzamos las cejas cuestionándonos, hasta que Daniel dijo: Bueno Sebas, le tocó hacer la “inmersión del periodista” mientras tanto yo miraba los sesos de cabra asados y un reguero de vísceras en una olla poco seductora.

Bogotá es una ciudad llena de sabores, colores y olores. En los restaurantes más inhóspitos y los comedores más peculiares se encuentran platos auténticos que rescatan parte de nuestra esencia y de nuestras raíces. Para muchos esta comida es excéntrica y desagradable, lo cierto es que la influencia americana en nuestra cultura culinaria, ha producido un desencuentro con todas las costumbres milenarias.

Doña Carmensa con el miembro en la mano

Sopas de menudencias, caldos de raíz y hasta los postres de guanábana, son algunas de las recetas de tradición que se pueden encontrar en el centro de la capital, un lugar predilecto para degustar aquellos sabores que han pasado de generación en generación, y que se han alimentado de la tradición oral a través de las épocas.

Para los jóvenes estas comidas resultan desconocidas, el color y los olores de estos platos atraen a los más curiosos en búsqueda de un sabor distinto, el sabor de la comida colombiana que ahora irónicamente resulta siendo estrafalaria y grotesca.

La cocina campesina y regional, una mezcla de la multiculturalidad y la riqueza étnica de los platos. Recetas acuñadas a través de los años, guardadas por sabias abuelas, maestras del oficio y entregadas a las buenas comilonas.

Ahora este legado pasa a manos de una nueva generación de cocineros que desde su puesto de trabajo luchan contra los platos foráneos, las grandes cadenas de restaurantes y la modernidad. Por ahora sus instrucciones sobreviven en cada rincón en donde un plato “poco convencional” se vende y se degusta en el paladar de los ciudadanos.

En estas delicias predominan los ingredientes que provienen de la fuente vacuna, la carne animal. Pero también una variedad de frutas, verduras y granos de fuente proteica que solamente se consiguen en nuestras tres cordilleras. ¡Los invitamos a que los descubran!

¿Qué más mi hermano, todo bien? Le dije al cocinero, al mismo tiempo que íbamos cruzando la pierna para sentarnos en una silla de barra larga donde sentimos la igualdad instantáneamente, pues a nuestra derecha habían trabajadores con uñas llenas de esfuerzo y a la izquierda un señor de uñas esmaltadas y de corbata, el famoso doctor de plaza, supongo.

Daniel y yo estábamos en la búsqueda de un plato poco convencional y concluimos que todo era poco usual, al preguntar los platos nos dieron un curso de anatomía que se hacía sutil con nombres extraños, sabíamos que todo era visceral, pero se enaltecían con la taxonomía del caldo: caldo de Raíz, caldo de menudencias y caldo de pescado.


Me sirvieron un plato rebosante mientras Daniel se reía al ver mi cara de tragedia. Sin embargo, como niño de colegio me concentré en el monstruoso plato lleno de papa, plátano y pescado a la lata que nadaba dentro del plato. 

Necesitábamos tomar una foto, pero no sabíamos cómo romper el hielo con el cocinero y las meseras. Sin más remedio le dije a Daniel que sacara la cámara de la tula y me tomara una foto “casual tomándome un caldo de cabezas de pescado” Pal face pal face, me decía en medio de todos los comensales que no hacían más que preguntarse el porqué de las fotos al ver nuestra cámara de turista.

Después de haber terminado el desayuno-almuerzo-comida, le dije a Daniel: ¡la chimba! digámosle que nos deje tomar fotos. Realmente fue más pena de nosotros cuando en menos de nada, una mesera imitó la Estatua de la Libertad alzando el largo miembro del toro.

Yo no lo podía creer, no podía concebir un cangrejo licuado con leche, brandy, vino y cola granulada. La señora que nos atendió era muy amable y se veía tan tierna ahogando el cangrejo en leche que entendí porque el líquido salía rosado. La licuadora se prendió y dejó liquidas las tenazas, espumosas las corazas y al final un brindis de una anécdota para contarle a nuestros hijos.

Tomamos varias fotos, incluyendo la Estatua de la Libertad y salimos sonrientes y despidiéndonos amablemente de todos en los corredores de la plaza de Paloquemao. Me sentía con el estómago lleno, así que le dije a Daniel en tono de venganza - Ahora le figuró a usted hacer la “inmersión del periodista” - con el Berraquillo.

Aquí su recetario:

La arepa con chicharrón
· Piel lipidosa del cerdo.· Fritar en aceite de girasol o manteca en alta temperatura.· Servir sobre arepa asada o patacón.· Exprimir limón para disminuir la grasa del chicharrón.

El Berraquillo· Es un jugo muy berraco, está licuado con cangrejo ahogado en leche, ostra, chontaduro, huevo de codorniz, brandy, vino, borojo y la planta ginseng. · Lo toman las mujeres para quedar embarazadas y los hombres para mejorar su vida sexual. · Lugar: Plaza de Paloquemao.

Marañon
· Es una fruta que tiene propiedades medicinales, especialmente para cólicos estomacales, inflamaciones, insomnio, neuralgias, diabetes, diarrea y hemorroides.
· Según el decir popular, la usan para evitar el embarazo.· Esta fruta se encuentra en la Carrera séptima con calle 14.

Caldo de Raíz
· Ingredientes para cuatro personas· 2 Miembros de Toro Completos
· 1 Cebolla Cabezona Blanca Picada
· 1 Hoja de Laurel
· ½ Rama de Tomillo Deshojada
· ½ Rama de Cilantro Picada
· 1 Zanahoria Picada
· Color
· Limón
· 1 cáscara de Plátano Guineo
· Sal al Gusto

Caldo de pescado
· Caldo de pescado:· Ingredientes· 700 gr de espinas y cabeza de pescados (puede poner menos cantidad y el resultado será un caldo más ligero, pero no por ello menos bueno)· 1 cebolla· 1 zanahoria· 1 ramita de apio· perejil y laurel

Hormigas Culonas
· Su preparación consiste en quitarles la cabeza, patas y alas, colocándolas a asar en lozas delgadas que permitan su manipulación para evitar que se quemen en el proceso, durante el cual se les rocía con agua sal.